Focaccia integral com alecrim e tapenade de azeitona

Para fazer o fermento:

Ingredientes:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
15g (ou 1 tablete) de fermento biológico
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (chá) de sal

Modo de preparo:
Leve 1 ½ xícara (chá) de água ao fogo, apenas para amornar, sem deixar ferver. Caso contrário, o calor irá matar o fermento, em vez de ativá-lo. Numa tigela, misture o fermento com o mel, até ficar liso. Junte a metade da água e 1 xícara (chá) de farinha de trigo. Misture bem e regue com o restante da água e o azeite. Mexa bem até que a mistura fique lisa. Tampe (com um prato) e deixe descansar por 30 minutos.

Como fazer o pão:
Ingredientes:
1 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral

Modo de preparo:
Numa tigela grande, misture as farinhas com o sal. Junte o fermento e misture bem com as mãos, até obter uma massa lisa. Nesse ponto, ela fica bem mole, grudando nas mãos. Transfira a massa para uma superfície bem enfarinhada e sove por 10 minutos, enfarinhando sempre, até dar o ponto, que é quando a massa desgruda das mãos. Em seguida, unte a tigela toda com um pouco azeite e volte a massa para descansar e crescer por 1 hora. Cubra com um pano de prato limpo e úmido.

Para a cobertura:
Ingredientes:
1 ramo de alecrim
½ colher (chá) de sal grosso
3 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Numa assadeira antiaderente,untada com azeite, transfira a massa na assadeira, virando a tigela. Unte as pontas dos dedos com azeite e vá fazendo furinhos na massa ao mesmo tempo que espalha ligeiramente na assadeira, fazendo um formato ovalado.

Distribua uniformemente os ramos de alecrim e regue com o azeite restante. Com a ponta do dedo, espalhe mais um pouco de azeite nos raminhos de alecrim. Polvilhe com o sal grosso. Leve ao forno para assar por 30 minutos ou até que as bordas fiquem douradas.
Receita de tapenade

Ingredientes:
1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
1 colher (sopa) de alcaparras
6 nozes
1 dente de alho
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de molho de soja
Folhas de manjericão (a gosto)

Modo de preparo:
Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre água corrente. Deixe escorrer bem. Numa tábua, pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta rústica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a seguir.

Henrique Burd é Chef do Ateliê da Cozinha, com experiência em gastronomia internacional, consultoria, gestão e treinamento na área.