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Chef dá dicas e fala sobre técnicas para harmonizar pratos e vinhos

Para quem aprecia vinhos, esta é a atividade mais complexa e prazerosa: combinar e provar até acertar.

Podemos dizer que o que é bom pode melhorar e o que é ruim pode piorar. A harmonização é um desses aprendizados que podem fazer o que é bom ficar ainda melhor e o que não é quase passar despercebido.

Harmonizar, no mundo da enogastronomia, é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria possível, para que essa seja uma experiência que inspire e agrade nossos sentidos.

Harmonização criada pelo Maquiné Park Hotel / Foto: Quin DrummondHarmonização criada pelo Maquiné Park Hotel / Foto: Quin Drummond


Para fazer essas combinações, é necessário termos em mente alguns conceitos, sendo um dos mais importantes lembrar do sabor e da intensidade dos vinhos e do que está mais aparente em um prato.

Por conta desses fatores, que necessitam de uma boa memória tanto olfativa quanto gustativa, é que muita gente acredita que harmonizar é muito difícil. Porém, não é tão complicado assim. É mais uma questão de prática.

As pessoas que apreciam os vinhos em geral sabem do que gostam e pedem assim: Malbecs argentinos, espumantes brut brasileiros, Chardonnays americanos e, da mesma forma, sabem seu prato preferido em cada tipo de restaurante, seja a massa com frutos do mar, a carne grelhada ao ponto ou o sashimi de atum gordo.

Mas, se prestarmos um pouco de atenção, perceberemos que apreciamos esses vinhos e esses pratos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays com madeira. O mesmo vai acontecer com os pratos. O tempero, a combinação de gordura, carboidratos, a riqueza de sabores estão entre os fatores que nos atraem em uma preparação mais do que em outra.

No entanto, esses processos de apreciação são quase todos inconscientes, quer dizer, escolhemos e pedimos quase sem pensar. Mas, quando se trata de harmonizar, é preciso pensar um pouco antes, trazendo da memória aquilo que já armazenamos.

Da mesma forma que quando entramos em um novo emprego queremos saber quem é nosso superior hierárquico, quando vamos combinar um prato com um vinho precisamos saber o que deve predominar.

Se for uma massa, em geral a base de trigo e ovos é irrelevante, enquanto o molho é que vai dar o sentido de como iremos combiná-lo com um vinho.

A mesma coisa pode ser dita das carnes: um medalhão de filé mignon grelhado apenas com sal e pimenta moída na hora pode ser complementado muito bem por um Cabernet ou Malbec. Mas, se ele tiver um molho cremoso de queijo, podemos até pensar em um Chardonnay.

Dessa forma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece no prato.

O Chef Henrique Burd traz mais dicas em um próximo post. Acompanhe e entenda mais sobre a arte de harmonizar.

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Henrique Burd é Chef do Ateliê da Cozinha, com experiência em gastronomia internacional, consultoria, gestão e treinamento na área. 



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